26/04/08

tonno a ragu' ovvero "tunnina cu sucu"


Mio padre, che è stato il cuoco della nostra famiglia, mi ha insegnato che un bravo cuoco si riconosce da come fà la spesa! Saper ricoscere se un pesce è fresco se il taglio di carne è adatto , ed anche la freschezza delle verdure ed il profumo delle erbe è fondamentale per la riuscita di un buon piatto.
Ricordo che nei primi approcci con la cucina, mi mandava a fare la spesa ed al mio rientro esaminava ad uno ad uno i miei acquisti, annusava le cipolle ne tastava la durezza per poi rimetterle nel sacchetto e dirmi:- non sono buone va' e fattele cambiare!-
A volte scocciata dicevo :- ho preso queste perchè costavano meno.- Peggio ancora! lui rispondeva:- In cucina non si deve mai essere tirchi perchè il cibo si offende, devi sempre essere generosa, se vuoi imparare a cucinare.-
Con gli anni poi mi ha detto:- la spesa te la insegnai a farla ma a cucinare ancora non te la fidi!-
E soprattutto quando cucino i piatti che sono stati i suoi "cavalli di battaglia", mentre tutti i commensali mi fanno i complimenti, lui neanche li vuole assaggiare! Può apparire crudele lo so, infatti lo è, nei primi tempi ci restavo malissimo, ma con il tempo ho superato questi momenti anche con l'aiuto dei miei fratelli ed amici che mi hanno sempre gratificata.



















Mio marito, dice che è gelosia, perchè alle volte si sa, accade che l'alunno superi il maestro.
Chissà forse aprire questo blog...........lo devo a lui!
Quando ero ragazzina , alla fine del mese di aprile e tutto maggio, quando capitavano quelle giornate di cielo grigio dopo i postumi dello scirocco ,quando ancora l'aria è calda e si sente come una cappa, gli anziani dicevano, che era tempo di tonnina o di terremoto! Il che si verificava quasi sempre!
Strano come le due cose venissero accoppiate e strano anche come oggi non si verifichino quasi più. Infatti sono per fortuna diminuite le scosse telluriche ma sono quasi del tutto spariti i tonni.
Favignana e tutto il trapanese che vantavano come tradizioni tra le più belle tonnare, famose nel mondo per le loro spettacolari MATTANZE oggi non esistono quasi più.
Per eseguire questo piatto occorrono:
  • 1kg di tonno a tocco intero
  • concentrato di pomodoro
  • 250 gr di pisellini freschi
  • menta fresca, aglio a spicchi, sale, pepe, olio extravergine d'oliva
  • una cipolla
Disponete il tocco di tonno su di un piano e procurate con un bastoncino dei fori nei lati, nei quali introdurrete in ognuno, uno spicchio d'aglio, un pò di sale , pepe e una foglia di mentuccia.
Fate scaldare l'olio in una padella e soffriggetevi il tonno girandolo in tutti i suoi lati, facendo formare una leggera crosticina.
Intanto , a parte in un tegame capiente, avrete preparato il sugo, facendo soffriggere una cipolla tritata finemente, alla quale avrete aggiunto i pisellini ed il concentrato di pomodoro allungando con 1,5 l di acqua circa, sale e pepe.
Portate il sugo ad ebollizzione e tuffatevi il tonno già soffritto.
Aggiustate di sale e pepe e spolverate con peperoncino rosso in polvere e regolate il fuoco in modo che la cottura non sia......vulcanica. Fate cuocere per circa 40 minuti.
Per servirlo, tagliate il tonno a fette regolari, sulle quali verserete parte della salsa, mentre con la rimanente potrete condire dei gustosi bucatini al dente.

18/04/08

cose semplici

Ohh, finalmente ci sono riuscita!Una bella tiepida giornata,una bella passeggiata ed una volta a casa ho apparecchiato nel nostro terrazzino.
E dire che avevamo pensato di pranzare fuori,ma visto il traffico siamo tornati a casa.
Ovviamente, come in buona parte delle famiglie italiane si dice di non avere preparato nulla, ma una volta aperto il frigo trovi sempre qualcosa,che basta avere un pò di fantasia ti puoi inventare qualcosa di semplice.Io per esempio ho trovato un pò di lesso avanzato ieri, due arance un finocchio e una cipolla scalogna.
Mica male! Guardate questa semplice insalata che meraviglia! Era buonissima molto profumata e fresca.

Vi dico come l'ho fatta!
Ho sbucciato due belle arance di Ribera,ho tagliato il finocchio e la cipolla scalogna e le ho condite con olio extravergine, sale e pepe.Tutto qui!
Accompagnate il tutto con una bottiglia di vino bianco fresco.

tabulè

Quando si dice cucinare il Couscous si pensa subito a un'impresa impossibile, poichè la sua lunga preparazione appare piuttosto complessa, in quanto richiede esperienza e attrezzi adatti.E' verissimo!
La lavorazione si svolge in due fasi. La prima fase è l'incocciata, cioè la trasformazione della semola con l'aggiunta di un pò d'acqua in piccole palline. A tale scopo occorre avere la mafaradda, ovvero una zuppiera di terracotta bassa e larga. La seconda fase consiste nel mettere la semola dentro la mafaradda ed aggiungere olio, sale e pepe e un pò di cipolla finemente tritata ed amalgamarla al cuscus. Altro utensile necessario è la pignata, un recipiente di terracotta, simile ad un colapasta, su cui si verserà il couscous già condito, che viene sovrapposto ad una pentola di uguale diametro riempita d'acqua, posta sul fuoco a fiamma bassissima per circa 2 ore, che consentirà la cottura a vapore del couscous.
A parte intanto, viene preparato un condimento a piacere di verdure o zuppa di pesce che servirà per inumidire durante la cottura e per condire alla fine il cuscus.
Ma niente paura!
La ricetta del TABULE' che adesso vi darò non ha nulla di complicato e non occorrono attrezzi particolari, anzi è semplicissima.
E' una sorta d'insalatona freschissima, che può essere preparata anche un giorno prima, e che vi farà fare una gran figura in un party tra amici o come antipasto in una cena importante.

Ingredienti :
  • 300 gr di cuscus precotto
  • 1 cetriolo (a piacere)
  • 3 mazzetti di rucola
  • 2 peperoni di diverso colore (giallo e rosso)
  • 1 ciuffetto di menta fresca
  • 1 cipolla rossa e 1 scalogno bianco
  • 300 gr di pomodorini
  • 1 radicchio
  • 2 limoni
  • olio d'oliva extravergine
  • sale, pepe
  • Harissa (è una salsa di peperoncino piccante) la fà anche la Ferrero in tubetto.
Versate la semola in un grande piatto fondo, spremete i 2 limoni e, con il loro succo,aiutandovi con le mani con un movimento rotatorio bagnate il couscous, coprite con uno strofinaccio e fatelo macerare per circa 2 ore.
Nel frattempo tagliate tutte le verdure alla julienne. Le cipolle invece vanno tritate piccole. In una tazzina d'olio sciogliete un cucchiaino di Harissa.
I pomodorini dovrete tagliarli a cubetti. Fatto ciò riprendete il piatto con il couscous.
Noterete che il couscous si è indurito, niente male, bagnate con una tazzina d'acqua e con l'olio in cui avete sciolto l'harissa sempre con un leggero movimento rotatorio delle mani finchè non lo sentirete diventare soffice.
A questo punto aggiungete la cipolla tritata, i pomodori a cubetti e via via le altre verdure, aggiustate di sale e pepe. Mescolate facendo amalgamare tutto con le mani e se necessario aggiungete ancora un pò d'olio.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno tre ore.
Vedrete che sapore, è buonissima!

16/04/08

maccu arriccutu con finocchetti



Il nome "maccu" deriva dal latino MACCARE, che vuol dire schiacciare, ridurre in poltiglia.
E' un piatto delizioso, di cui ne esi
stono varie versioni a seconda della provincia.
A Palermo se ne cucinano due spe
cialità quella povera e quella ricca.
Quella povera ha come unico ingrediente le fave secche o fresche, quella ricca ha in aggiunta i finocchetti selvatici, che nel
le nostre campagne crescono spontanei e sono molto profumati edaromatici.
Sentirete che abbinamento fantastico!
La preparazione di questo piatto è semplice, ha come unico inconveniente, nel caso si vogliono utilizzare le fave fresche, la mondatura. Infatti le fave devono essere sbucciate e private della loro pellicina. La ricetta che vi darò è eseguita con le fave fresche, essendo in questo momento un prodotto di stagione, ed è facile trovarne di dolci e tenere al mercato.
Anche il finocchetto si trova facilmente, anche se non trovate quello selvatico va bene quello dolce.
Ingredienti per 4 persone:
  • 2 kg di fave fresche sbucciate
  • 1 mazzetto di finocchetto
  • 2 cipolline scalogne
  • olio d'oliva exstravergine
  • sale e pepe
  • a piacere 2 pomodori
Tritare le cipolle scalogne e farle soffriggere nell'olio per pochi minuti, aggiungere le fave sbucciate e farle insaporire, aggiungere l'acqua sale e pepe e portare ad ebollizzione.
Aggiungere il finocchietto tritato e fare cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato.
Quando le fave saranno sfarinate, con l'aiuto di un frullino ad immersione riducete il tutto ad una purea. Si può servire anche così, come una crema, con l'aggiunta di un filino d'olio.Se volete potrete anche aggiungere della pasta corta "attuppateddi" ovvero ditalini,che però farete cuocere a parte in abbondante acqua salata, scolatela quando è ancora a metà cottura e unitela alla purea, dove la lascerete finire di cuocere. Condite sempre con olio extravergine.
Nella presentazione ho provato a farla con i gnocchi, e devo dire che ci stavano proprio bene!
Se volete preparare la versione con le fave secche, ricordate di metterle a bagno la sera prima.

13/04/08

alla cala

Da buona siciliana e isolana sono come la mia terra ovvero vivo di sole, mare e amore, di colori accesi, di odori intensi e contrasti stridenti. Avere un giorno di libertà in una bella giornata di sole palermitano per me deve essere "celebrata" deve essere vissuta pienamente dal sorgere al tramontare del sole.
Domenica infatti è stata una splendida giornata, ed insieme a mio marito Lelle, abbiamo fatto una bellissima passeggiata alla CALA, che è un porto turistico al centro storico di Palermo, all'interno del porto, ai piedi del Monte Pellegrino e con alle spalle ciò che resta del fastoso Cassaro.Sarebbe un vero gioiello! Purtroppo anni di degrado lo hanno ridotto veramente male, lo scarico fognario che riversava nelle sue acque, faceva sollevare, specialmente nelle giornate calde uno sgradevole odore, che non vedevi l'ora di scappare da lì.
Finalmente da qualche anno sono in corso dei lavori di bonifica che deviano lo scarico,e già si vedono i primi benefici.
Le sue acque che fino ad ora sono state scure e tetre, domenica, con nostra grande sorpresa, in alcuni tratti lasciavano intravedere il fondo.La nostra sorpresa è stata grande, per fortuna avevo la "macchinetta" ed ho potuto immortalare questo momento.Ma la sorpresa non è finita qui, perchè andando più avanti tra l'inizio del Foro Italico ed il Molo Sud del porto, c'è una piccola deliziosa spiaggetta chedi solito è inaccessibile per la "lordia", oggi era uno splendore.
Abbiamo continuato la nostra passeggiata, prima tra le banchine per guardare le barche, che sono una vera e propria "fissa" di Lelle, poi abbiamo continuato il nostro giro fino ad arrivare a piazza Marina,dove la domenica si tiene un mercato delle pulci.

12/04/08

cannoli:"scettru di ogni re e virga di moisè"

La ricetta di cannoli che sto per dare è dedicata a Liquirizia.
Fa parte di un ricettario di famiglia di cui sono molto gelosa, anche perchè io come pasticcera sono proprio negata.
Questo dolce è ormai famoso in tutto il mondo, oltre che sul territorio nazionale.
Secondo me, insieme alla leggendaria cassata siciliana, sono quanto di più buono possa esistere al mondo.
Se io fossi il ministro della sanità, le includerei nella fascia A dei farmaci gratuiti perchè solo a guardarli questi due dolci producono effetti miracolosi di immediata guarigione.
Mio fratello, per esempio che vive da 30 anni negli USA a San Francisco, ogni volta che torna a Palermo ,vuole sì, essere accolto da Noi, ma con una bella "n'guantiera di cannoli" a seguito, che divora in Apt mentre attende i bagagli!
Passiamo all'esecuzione, gli elementi che costituiscono i cannoli sono due, la scorza ed un ripieno di crema di ricotta che in Sicilia deve essere assolutamente essere di latte di pecora.

Per la crema di ricotta occorrono:
  • 250 gr di ricotta
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di frutta candita
  • 50 gr di cacao amaro
Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con lo zucchero semolato, aggiungete la frutta candita ridotta a dadini e il cioccolato amaro sminuzzato.Amalgamate bene, coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigo. Nel frattempo preparate le scorze.

Per la "scorza" preparare 250 gr di farina bianca a fontana ed amalgamate :
  • 1 chiara d'uovo
  • 1 noce di sugna
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere
  • 1 cucchiaio di cioccolato amaro
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di Marsala
  • cannelli di latta o dei segmenti di canna lunghi 13 cm e del diametro di 2 cm
Impastare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto piuttosto sodo ed omogeneo che farete riposare per circa un'ora avvolto in uno strofinaccio. Dopo di chè, spianate la pasta con il mattarello ottenendo una sfoglia non molto sottile e ricavate dei quadrati di 12 cm che avvolgerete diagonalmente nei cannelli o nelle canne unte di sugna, daldate bene con albume i punti di congiunzione e pressateli per farli aderire bene. Friggeteli quindi in olio bollente con tutti i cannelli, fino a che non avranno assunto il caratteristico colore brunito. Fateli asciugare e freddare su carta assorbente, togliendo succesivamente i cannelli con molta cautela. Riempiteli con la crema di ricotta e decorate ogni singolo cannolo con le scorze di arancia candite e spolverate di zucchero a velo.

06/04/08

frittella-fior di carciofi


Anche se all'apparenza sono così spinosi e inaccessibili il carciofo è un fiore ancora un bocciolo.
Il suo gusto amarognolo, leggermente aspro, lo rende una verdura particolare a cui sono stati attribuiti dei poteri afrodisiaci ma anche delle proprietà digestive e disintossicanti, inoltre limitano il tasso di colesterolo.
In Italia ne esistono molte varietà diverse per regioni. A CERDA , una località in provincia di Palermo, ne viene coltivata una varietà molto apprezzata.
Buonissimo è l'accostamento che in questa ricetta viene fatto con pisellini e fave fresche.
A Palermo questo piatto viene chiamato "frittedda", per realizzarlo occorrono:
6 carciofi
3 kg di fave fresche
1 kg di pisellini freschi
1/2 bicchiere d'aceto
1 cucchiaio di zucchero

2 cipolle scalogni
olio extravergine d'oliva sale e pepe

Tagliate i gambi e sfogliate i carciofi , tagliate le punte circa a metà altezza tagliateli a quarti e fateli a fettine e metteteli in un recipiente con acqua dove avete spremuto il succo di un limone per non farli annerire.
Mondate fave e piselli. Tritate le cipolle e rosolatele aggiungete i carciofi, le fave e i piselli lasciando cuocere per circa 10 minuti allungando se necessario con un pò d'acqua salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco lento . Controllate la cottura e quando saranno cotti unite l'aceto e lo zucchero. Versate su un piatto da portata che farete raffreddare all'aria e dopo tenetela per qualche ora in frigo.

caponata di carciofi













Ed eccovi ora le ricette:
per la caponata di carciofi ho pulito e sfogliato 10 carciofi e dopo averli affettatti finimente li ho tenuti in acqua acidulata con limone e un bicchiere di vino bianco.

In un tegame ho soffritto leggermente una cipolla tagliata a fettine in abbondante olio extravergine d'oliva e vi ho aggiunto i carciofi facendoli sgrondare leggermente , ho salato e pepato e dopo averli coperti li ho fatti cuocere a fiamma bassa per circa dieci minuti.

La salsa:
In un altro tegame ho quindi iniziato a preparare il condimento. Dopo avere tagliato grossolanamente a fette una bella cipolla, l'ho soffritta in olio exstravergine d'oliva ,ho aggiunto un bel ciuffo di sedano tritato , le olive verdi snocciolate i capperi sale e pepe.
Ho coperto e fatto cuocere finchè il sedano si è ammorbidito, quindi ho unito l' uva passa e i pinoli ed in ultimo un bicchiere di passata di pomodoro . Dopo dieci minuti ho aggiunto 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco dove avevo sciolto due cucchiai di zuchero ho fatto evaporare per cinque minuti ed ho spento.

A questo punto ho unito i carciofi già cotti alla salsa.

Ho versato il tutto in un piatto da portata e dopo aver fatto raffreddare all'aria l'ho messo in frigo a raffreddare .

Sandra e tutti i miei amici hanno apprezzato molto il mio piatto era buonissimo!


mercato del capo=aerosolsoundterapia

Ah che bello! finalmente oggi ho preso un giorno di permesso ! odio lavorare il sabato. E siccome SANDRA la più pizzuta delle mie amiche, dava una cena, mi ha chiesto di cucinare qualcosa per lei allora ho deciso di andare a fare la spesa AL MERCATO DEL CAPO. AH che meraviglia! una vera aerosolsoundterapia.
Ovvero l'esaltazione dei cinque sensi ! odori, suoni, sapori, colori, contatti si fondono, e regalano alla mie mente una tranquillità che fa dimenticare tutto!
Quando entro da Porta Carini faccio qualche secondo di iperventilazione e poi inizia il mio girovagare. In un primo tempo inebriata dal suono di tutte queste voci , accecata da tutta questa luce da tutti quei colori e dai profumi ed alle volte anche dalle puzze, cerco di assorbire come una spugna quest'atmosfera, e devo avere un espressione strana ,lo noto da come mi guardano gli altri, inebetita , giro con un risolino sicuro, accennando saluti col capo , faccio un primo giro lento, ispezionando attentamente bancarelle e putie , poi improvvisamente mi riprendo , sono immersa fusa in questo mondo un vero sballo!
Ora sono pronta per i miei acquisti , senza acorgermene ho già deciso cosa preparare per i miei amici , cucinare per loro è una cosa che mi piace tantissimo
e devo dire che mi danno molta soddisfazione quando apprezzano i miei piatti.
Ho visto dei meravigliosi carciofi ad un prezzo ragionevole 0,15 cad., ne prenderò un mazzo, ci sono anche delle freschissime fave , dei teneri pisellini
e delle bianchissime e tenere cipolle scalogne deciso: caponata di carciofi e frittella con fave piselli carciofi e scalogni.